Szparagi, kojarzone głównie z tradycyjnym gotowaniem, w rękach Andrea Camastry zyskują zupełnie nowe oblicze. Szef kuchni, który siedmiokrotnie zdobył gwiazdkę Michelin, przełamuje kulinarne schematy, sięgając po techniki, które zaskakują nawet doświadczonych smakoszy. Podpowiada, jak przygotować szparagi?
Spis treści
Szparagi w kuchni
Maj i czerwiec to czas, gdy te wiosenne warzywa osiągają najlepszy smak i jakość – idealna okazja, by poznać niekonwencjonalne metody ich przygotowania. Od mikrofalówki, przez szybką obróbkę na patelni, po tworzenie aksamitnych sosów – każda metoda ma na celu wydobycie czystego, intensywnego smaku tego sezonowego warzywa. Mistrz kuchni z restauracji NUTA dzieli się swoimi sekretami – jak wybierać najlepsze okazy, wykorzystywać ich ukryte właściwości i łączyć je z nieoczywistymi składnikami.
Mistrzowski wybór – jak rozpoznać najlepsze szparagi?
Wybór idealnych szparagów to pierwszy krok do udanej potrawy.
– „W przypadku zielonych szparagów muszą mieć głęboki, soczysty odcień. Niezależnie od odmiany szukajmy warzyw jędrnych, o gładkiej skórce, które przy złamaniu wydają charakterystyczny, wyraźny trzask” — radzi Camastra.
Świeżość to klucz do intensywnego smaku, dlatego warto zwracać uwagę na te cechy podczas zakupów. Mistrz przestrzega jednocześnie przed wykorzystywaniem dolnej części łodygi, która jest bardzo włóknista, a zawierający się w niej sok bywa gorzki. Świadome podejście do różnych części warzywa pozwala wydobyć z niego to, co najlepsze, jednocześnie minimalizując marnowanie żywności.
Niekonwencjonalne techniki przyrządzania szparagów
Większość z nas szparagi gotuje w wodzie, ale według Camastry to nie tylko nie jedyna, ale nawet nie najlepsza metoda ich przyrządzania.
– „Szybkie podsmażenie na patelni, dodanie odrobiny wody i przykrycie pokrywką, aby dokończyć proces – im szybciej, tym lepiej. Co ciekawe, świetnym sposobem jest również przygotowanie w kuchence mikrofalowej” – przekonuje szef kuchni, łamiąc kulinarne stereotypy.
Tajemnica smacznych szparagów
W NUCIE Camastra stosuje autorską metodę, która pozwala maksymalnie wydobyć aromat szparagów. Szybko opieka je na patelni, a następnie wyciska sok, by przygotować aksamitny velouté. Dzięki temu smak pozostaje czysty i intensywny. Ta technika pozwala zachować esencję szparagów w eleganckiej formie sosu.
Kulinarne niespodzianki i mało znane właściwości szparagów
Szparagi kryją w sobie właściwości, o których niewielu kucharzy wie. Podczas gotowania sok ze szparagów zamienia się w galaretę dzięki szczególnej zawartości celulozy. Ta cecha pozwala tworzyć interesujące tekstury bez konieczności stosowania dodatkowych zagęszczaczy. W kwestii nieoczywistych połączeń smakowych Camastra zaskakuje wskazaniem czerwonych owoców jako składnika, który dobrze komponuje się ze szparagami.
– „Choć osobiście nie przepadam za tym połączeniem, muszę przyznać, że doskonale współgra” – przyznaje.
Szparagi w deserze
Z większą rezerwą podchodzi do wykorzystania szparagów w deserach. Choć potwierdza, że technicznie wykorzystanie warzyw w deserze jest możliwe, sam sięga po takie rozwiązania niezwykle rzadko.
– „Zrobiłem to zaledwie kilka razy, wyłącznie, gdy byłem przekonany, że efekt będzie naprawdę wyjątkowy, jak w przypadku białych marchewek z białą czekoladą” – wyjaśnia.
W NUCIE sezonowe szparagi pojawiają się w różnych interpretacjach, odzwierciedlając podejście Camastry do kuchni – harmonijne połączenie szacunku dla tradycji i produktu z innowacyjnymi technikami kulinarnymi. Jego wskazówki pozwalają spojrzeć na to wiosenne warzywo z nowej perspektywy, odkrywając jego pełen potencjał nawet w domowej kuchni.
