To już 6 lat jak mieszkam na Podlasiu z moim najmłodszym Synem. Tutaj prawie wszystko jest inne, nowe i stare, ale jednak nowe dla nas. Jeśli myślicie, że Podlaska kuchnia to jedna kuchnia, to się mylicie. Tak jak historia Podlasia jest bardzo ciekawa, tak i smaki na Podlasiu przeplatają się historią i migracjami ludzi, religiami, tradycjami, a nawet połączeniami kultur i tradycji czasem.
Spis treści
Podlasie – region w Polsce owiany mnóstwem mitów
Czasem jest mi przykro, kiedy media pokazują Podlasie jako biedny region i ludzi jako niewykształconych, pijących alkohol i zagryzających to kiełbasą i ogórkiem. I nie ma niczego złego ani w kiełbasie i ogórku, ani w alkoholu. W końcu w całej Polsce i na świecie ludzie go piją. Jednak ten region jest pod tym względem piętnowany. Choćby memy w Internecie, czy rozmaite programy w telewizji pokazujące skrajności. Na pewno nas pokażą jako tych „biednych i bez zębów” itd. Jestem z zewnątrz i widzę to. Widziałam, jak reagowali znajomi i rodzina, kiedy się tutaj przeprowadziłam z synem. Taki wizerunek niestety mamy dzięki mediom. A czy tak jest? Zdecydowanie nie. Ludzie tutaj są w większości dobrzy i życzliwi, poza grupką tych innych, ale czy w Polsce, w małych społecznościach też tak nie bywa? Jeżdżąc po Polsce kilka lat, prawie każdy weekend i wakacje dużo widziałam. Rejon przygraniczny jest specyficzny. Do tego Ściana Wschodnia. W Hajnówce mieszka wiele narodowości i to ponad 30% ludności miasteczka. Na wsiach jest podobnie.
Tradycyjna kuchnia podlaska
Wielonarodowość i wielokulturowość Podlasia mają znaczący wpływ na kuchnię podlaską, tak inną i specyficzną tutaj. Do tego obecność Puszczy Białowieskiej, Lackiej, Knyszyńskiej to bogactwo ziół, a także dziczyzna i sery z krowiego i koziego mleka, gdzie kozy i krowy chodzą po puszczańskich łąkach bogatych w zioła. Wielu też jest w naszym regionie bartników, dzięki czemu podlaskie miody są znane i popularne na całym świecie. Tu nie ma obawy, że miód jest skażony czymkolwiek. Sery z Podlasia robione są w lokalnej mleczarni w Hajnówce, ale też i przez podlaskich rzemieślników w tutejszych na manufakturach. Mają rozmaite smaki i zapachy. Są przepyszne i jedyne w swoim rodzaju. Ja uwielbiam „ser carski” typu parmezan lub podlaski ser „oko na żubra”, typu szwajcarskiego. Ponadto mamy w puszczy wiele rodzajów grzybów (samych prawdziwków jest 6 gatunków). Do tego zioła z łąk i z puszczy, pyszne i aromatyczne. Herbaty z tych ziół goszczą na stołach w całej Polsce i nawet na świecie. Nasze przyprawy również. Spróbujcie pieprz ziołowy białowieski, będzie oszołomieni bogactwem smaku i aromatu.
Popularne dania podlaskiej kuchni
Co jemy na Podlasiu? Mnie osobiście najbardziej smakuje kuchnia prosta i tradycyjna, tu przekazywana pokoleniami. Pieczemy pyszny chleb na zakwasie i jemy go ze śledziem albo sałem (słonina kiszona lub peklowana w tradycyjny sposób), smalcem ze skwarkami i jabłuszkiem, lub kumpiakiem (szynką tradycyjną). Do tego ogórki kiszone i jest bosko.
Ziemniaki w potrawach Podlasia
Podlaskim przysmakiem jest babka ziemniaczana lub kiszka (to samo tylko forma podania jest inna). Jadłam tutaj 3 rodzaje babek: wegańska wersja, tradycyjna z boczkiem i babka z grzybami — i ta mnie zachwyciła swoim smakiem i konsystencją, bo całe grzyby wewnątrz zrobiły robotę. Moja Babcia robiła gniecione ziemniaki z cebulką i boczkiem, a tutaj to nazywamy tołkanicą. Jest to też prosta i pyszna potrawa. Do tego ogórek albo barszcz i „niebo w gębie”. Na Podlasiu królują ziemniaki nie tylko w babce, ale i w kartaczach oraz kluskach supraskich. W tych długie ciasto robione jest z gotowanych ziemniaków.
Podlasie: wyjątkowe smaki tradycyjnej kuchni regionalnej
Podobnie jak w innych wschodnich regionach mamy też kołduny, pielmieni i warenyki (pierogi) wszelkiego rodzaju. Moimi ulubionymi są te z jagodami, a mój syn uwielbia te z twarogiem i ziemniakami i cebulką. Polecam też pierogi z opieńkami, są wyjątkowe. Jest też moja ulubiona zupa soljanka, którą gotuje się na mięsie smażonym i (uwaga!) smaży się kiszone ogórki, dodaje też oliwki i cytrynę. Zupa jest niesamowita, pożywna, ale i pyszna w zaskakującym smaku. Zawsze przyglądam się moim Gościom, jak pierwszy raz ją jedzą i chwalą bardzo.
Podlaskie wędzarnie słyną z różnego rodzaju wędlin z dziczyzny takich jak kabanosy z jelenia, kiełbasa czosnkowa lub kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim. Mamy też pieczywo obrzędowe takie jak busłowe łapy, to takie racuchy i korowaj pieczony na śluby. Na wigilię robimy tutaj kisiel owsiany, który jadłam na dwa sposoby: na słodko z konfiturami lub sokiem albo wytrawnie z kiszonym ogórkiem. Obie wersje są pyszne.
Podlaskie trunki
I zanim opowiem o podlaskich ciastach, to krótko o napojach. Na Podlasiu mamy regionalne piwa kraftowe, wina, miody pitne oraz Ducha Puszczy. Wszystkie te podlaskie trunki można kupić w sklepie. Czym jest Duch Puszczy i jak powstaje? Zapraszam do Muzeum Ducha Puszczy w Hajnówce, które otwiera się lada dzień. Tam się dowiecie, spróbujecie i zrozumiecie: dlaczego Duch Puszczy nie pali w przełyku a „3 dni trzyma w swoich objęciach”?
Dania w restauracjach na Podlasiu
Jeżdżąc po Podlasiu w restauracjach, możecie spróbować kuchni gruzińskiej, żydowskiej, kozackiej, białoruskiej, ukraińskiej i nawet tatarskiej. Ta ostatnia obfituje w przepyszne dania jednogarnkowe, wyjątkowe przyprawy i moje ulubiony manty (saszetki podobne do pierogów nadziewane pysznym farszem).
Desery w kuchni podlaskiej
Co do słodkości to najbardziej znane są podlaskie sękacze, a najpopularniejsze hajnowskie ciasta to: Marcinek Hajnowski, mrowisko i orzeszki. Wszystkie trzy ciasta są pyszne i często je piekę. Podlaskie ciasto Orzeszki lubi mój syn. Ciasto Mrowisko z Podlasia lubimy oboje, to płaty kruchego delikatnego ciasta przypominającego faworki, ułożone w piramidkę, czyli mrowisko i polane miodem i posypane wiórkami, rodzynkami i makiem. Natomiast podlaskie ciasto Marcinek to tort wyjątkowy, bo powinien zawierać 18 lub 22 cieniutkich warstw ciasta, przełożonych bitą śmietaną, które udekorowane są pokruszonym ciastem i kawą. Podlaskie gospodynie przebijają się w tworzeniu niezwykłych dekoracji tego ciasta. Marcinki z Hajnówki otrzymały nagrodę Podlaska Marka. Są nawet organizowane konkursy na Marcinka. Będąc na Podlasiu, koniecznie ich spróbujcie.
Podlasie to region niezwykły, w którym warto spotkać się z przewodnikiem. Opowie on o tym, co warto zobaczyć na Podlasiu. Zdradzi przepisy na dania kuchni podlaskiej. Pokaże puszczę, żubry o poranku we mgle oraz wiele innych – zapierających dech w piersiach – widoków z podlaskiej wsi. Podpowie, gdzie można poznać pyszne dania tradycyjnej podlaskiej kuchni oraz gdzie znaleźć przysmaki podlaskie. Zdradzi ciekawostki związane z Podlasiem, a nawet zawiezie w warte zobaczenia mieście i sprawi, że pokochasz Podlasie.
Zapraszam serdecznie!
Autorka: Laura Żurawska — przewodniczka po Podlasiu, blogerka, autorka 8 książek między innymi: Kuchnia z Duszą (książka z przepisami również na podlaskie przysmaki). FB: https://www.facebook.com/laura.mzurawska/.
Zdjęcia z archiwum autorki.
