Francja to kraj, który kochamy ze względu na wyjątkowy klimat, modę, piękne zabytki, dzieła sztuki, zapierające dech w piersiach widoki oraz znakomitą kuchnię, w której prym wiodą sery. Oficjalnie we Francji wyróżnia się 400 różnorodnych serów. Poznaj 10 intrygujących faktów o francuskich serach.
Spis treści
10 intrygujących faktów o francuskich serach
We francuskiej sztuce kulinarnej sery zajmują szczególne miejsce. Mimo to tylko niektóre z nich znane są poza granicami kraju. Poznaj sekrety francuskich serów, rozsmakuj się w nich i wykorzystaj w daniach na co dzień i od święta.
Liczba gatunków sera we Francji
Ser we francuskiej kulturze kulinarnej jest głęboko zakorzeniony. W książce Francois-Regis Gaudry „Let’s Eat France” pojawiła się informacja, że w tym kraju istnieje 1200 rodzajów serów [1]. Francuzi uwielbiają sery, a według najnowszych badań rocznie zjadają ich ponad 27 kilogramów na osobę! [2].
Wyjątkowa historia francuskiego sera
Historia francuskiego sera rozpoczyna się w czasach starożytnych, a trendy związane z jego produkcją i konsumpcją zmieniały się przez wieki i stały się nieodłącznym elementem francuskiej sztuki kulinarnej. Liczne zapiski historyczne świadczą o tym, że sery we Francji były spożywane i cenione już w czasach rzymskich. W średniowieczu produkcja serów we Francji odbywała się zazwyczaj w klasztorach, w których mnisi udoskonalali techniki serowarskie i tworzyli przepisy na sery, następnie przekazywane z pokolenia na pokolenie. To właśnie w murach francuskich klasztorów zrodziły się niektóre z najsłynniejszych francuskich serów, takie jak Reblochon czy Munster.
W XVIII wieku francuski ser stał się symbolem francuskiej sztuki kulinarnej, a wraz z rozwojem rolnictwa i technik produkcji rosła także jego różnorodność i pojawiały się nowe odmiany tego francuskiego specjału. W XX wieku stworzono pierwsze regulacje prawne związane z produkcją sera we Francji, takie jak system Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), który chroni nie tylko wysoką jakość, ale także autentyczność regionalnych francuskich serów.
Unikalne metody produkcji sera we Francji
Francuskie sery zyskały popularność na całym świecie. Cenione są za swój niesamowity smak, ale także specyficzne cechy i pielęgnowane od pokoleń metody produkcji. Sekretem produkcji francuskich serów jest stosowanie tradycyjnych technik wytwarzania, lokalnych składników oraz rzemieślnicza wiedza o procesach dojrzewania. Dzięki temu regionalne sery produkowane we Francji wyróżniają się niepowtarzalnym charakterem i wyjątkowym smakiem.
Do produkcji francuskich serów używa się surowego mleka, gdyż zachowuje ono naturalne mikroorganizmy i enzymy, które wpływają na aromat i smak tego wyjątkowego specjału. Proces krzepnięcia mleka wykorzystuje użycie podpuszczki, a następnie regionalne francuskie sery są delikatnie krojone — co pozwala oddzielić masę serową od serwatki. Kolejnym etapem produkcji sera we Francji jest formowanie i prasowanie, które nadają serom odpowiednią strukturę. Dojrzewanie francuskich serów odbywa się w kontrolowanych warunkach w piwnicach lub jaskiniach, gdzie wilgotność i temperatura są ściśle kontrolowane. Ważnym etapem produkcji serów we Francji jest ich systematyczne obracanie i pielęgnowanie, co wpływa na równomierne rozwijanie się pleśni i dojrzewanie produktów.
Serowy savoir-vivre
We Francji sery często stanowią zakończenie posiłku. Są etapem pomiędzy daniem głównym a deserem. Najczęściej serwowane są na desce serów, która łączy w sobie kilka różnych gatunków tego francuskiego specjału, by goście mogli delektować się różnorodną paletą tekstur i smaków.
– „Sery najlepiej wyjąć z lodówki 30 minut przez ich podaniem, dzięki temu osiągają odpowiednią temperaturę i uwalniają pełnię aromatów. Do ich krojenia używa się specjalnych noży, a każdy rodzaj sera wymaga nieco innej techniki krojenia, co pozwala zachować odpowiednią strukturę i wygląd. Przykładowo twarde sery takie jak Comté kroi się w cienkie plastry, a sery okrągłe takie jak Brie krojone są w trójkąty. Aby nie przytłoczyć podniebienia sery, najlepiej spożywać od tych najłagodniejszych po te wyróżniające się bardziej intensywnymi smakami” – podkreśla Aleksander Czeplewski, Dyrektor Marketingu Lactalis Polska oraz przedstawiciel marki Président.
Pochodzenie francuskich serów
Francuskie sery zachwycają różnorodnością regionów, z których pochodzą oraz połączeniem naturalnych surowców, lokalnych tradycji i specyficznego klimatu. Przykładowo chłodny klimat i górskie pastwiska Jury przekładają się na produkcję twardego sera Comté o bogatym i orzechowym smaku, którego czas dojrzewania wynosi minimum rok. Słoneczny klimat Prowansji to region, w którym powstaje kozi ser Banon — zawijany w liście kasztanowca i nasączony brandy, dzięki czemu uzyskuje niepowtarzalny aromat i smak. Olwernia natomiast słynie z serów takich jak Bleu d’Auvergne oraz Saint-Nectaire, które dojrzewają w piwnicach wulkanicznych, co nadaje im niespotykany smak i teksturę.
Święta i festiwale sera we Francji
Nie da się ukryć, że sery zajmują ważne miejsce we francuskiej kuchni. W związku z tym organizowane są liczne święta i festiwale poświęcone ich celebracji. Jednym z takich wydarzeń jest Festiwal Sera i Wina w Laruns organizowany w październiku. Natomiast doroczny Festiwal Sera w Livarot w Normandii pozwala uczestnikom wydarzenia degustować lokalnych specjałów oraz poznać tradycyjne metody produkcji. W Rocamadour w maju odbywa się Festiwal Koziego Sera, który oferuje nie tylko degustacje, ale także warsztaty kulinarne. W alpejskim Annecy we wrześniu organizowany jest Retour des Alpages, podczas którego świętuje się powrót pasterzy z letnich pastwisk. W Paryżu co dwa lata odbywają się wielkie targi sera, zwane Salon du Fromage et des Produits Laitiers, w których udział biorą profesjonaliści z całego świata.
Ser Camembert
Camembert jest jednym z najpopularniejszych serów na świecie. Jego bogata historia sięga czasów Napoleona i rewolucji francuskiej. Jego twórczynią jest Marie Harel, która przepis na ser Brie otrzymała w 1791 roku od ukrywającego się na farmie księdza. Nieco zmieniła jego recepturę, wzbogacając ją o bakterie pleśni, tak też zrodziła się historia sera Camembert.
– „Camembert doskonale smakuje z chrupkim pieczywem takim jak krakersy czy wypieczona bagietka. Jego subtelny smak doskonale łączy się z konfiturą żurawinową, która dodaje mu subtelnej kwasowości i słodyczy. Owocowe dodatki idealnie podkreślają walory smakowe sera Camembert, stąd też często podawany jest w towarzystwie winogron, gruszek czy suszonych moreli. Camembert serwowany jest nie tylko na desce serów, ale także jest składnikiem wielu potraw takich jak zapiekanki, sałatki czy sosy” – wylicza Aleksander Czepelewski.
Ser Brie de Meaux
Pochodzący z regionu Île-de-France wyjątkowy ser Brie de Meaux ma bogatą i długą historię, a jego korzenie sięgają średniowiecza. Zajadała się nim francuska arystokracja. Ze względu na delikatną, kremową konsystencję oraz charakterystyczną białą pleśniową skórkę ten rodzaj francuskiego sera wyróżnia unikalnym smakiem i teksturą. Brie de Meaux to ser z Francji o łagodnym i lekko orzechowym smaku, który w miarę dojrzewania zyskuje bardziej wyrazisty smak.
Ser Roquefort – król francuskich
Za jeden z najstarszych i najbardziej znanych we Francji serów uznaje się Roquefort. Jego historia sięga czasów rzymskich, a legenda głosi, że metoda produkcji sera Roquefort powstała zupełnie przypadkowo. Według opowieści pewien francuski pasterz ukrył kawałek sera w wilgotnej, chłodnej jaskini niedaleko Roquefort-sur-Soulzon. Kilka tygodni później, gdy przypomniał sobie o schowanym jedzeniu, wrócił, i na miejscu znalazł dojrzały ser z charakterystyczną niebieską pleśnią, który wyróżniał wyjątkowy smak.
– „Ser Roquefort jest jednym z najbardziej cenionych wśród smakoszy tego specjału ze względu na swój wyrazisty, intensywny smak oraz aromat. Świetnie sprawdza się nie tylko na desce serów, ale także jako dodatek do mięs, deserów, sosów, sałatek i makaronów. Jego niesamowity smak dobrze współgra ze słodyczą owoców takich jak winogrona czy gruszki, ale także jest świetną przekąską w towarzystwie świeżej bagietki” – podkreśla przedstawiciel marki Président.
Ser z roztoczami, czyli Mimolette
Innym wyróżniającym się i nietypowym francuskim serem jest Mimolette w charakterystycznym i intensywnie pomarańczowym kolorze, którego proces dojrzewania jest unikalny. Historia produkcji tego specjału w regionie Lille sięga czasów Ludwika XIV, który zakazał importu serów z innych krajów. Fakt ten sprawił, że francuscy serowarzy stworzyli lokalną alternatywę dla holenderskiego Edamu.
Francuski ser Mimolette wyróżnia się skórką o chropowatej strukturze pokrytą mikroskopijnymi roztoczami, które są odpowiedzialne za liczne dziury i nieregularności na jego powierzchni. W efekcie ser Mimolette przypomina niewielką księżycową skałę w kolorze pomarańczowym. Ma głęboki, orzechowy i delikatnie owocowy smak. Dojrzewa minimum pół roku, a im jest starszy, tym intensywniejszymi aromatami zachwyca.
10 intrygujących faktów o francuskich serach – podsumowanie
Francuskie sery same w sobie stanowią dzieła sztuki, które od wieków zachwycają smakiem, historią i różnorodnością. Włączenie ich co diety i posiłków jest jak podróże poprzez kultury i tradycje po regionach Francji. Zachwycające historie, regionalne specjały i unikalne metody produkcji sprawiają, że sery z Francji są pysznym smakołykiem, dodatkiem do wielu potraw i symbolem francuskiej sztuki kulinarnej znanym na całym świecie.
[1] https://www.nytimes.com/2023/10/29/world/europe/french-cheese-climate-change.html
[2] https://www.researchandmarkets.com/reports/5701347/france-cheese-market-overview-2027]
Artykuł opracowano na podstawie materiałów prasowych: https://goodonepr.prowly.com/341365-10-fascynujacych-faktow-o-francuskich-serach.
