Jajko w koszulce to jedno z najprostszych, a jednocześnie najbardziej zdradliwych dań, jakie możemy sobie wyobrazić. Wydaje się banalne, a potrafi pokonać nawet doświadczonych kucharzy. Z okazji Dnia Jajka w Koszulce, który obchodzimy 20 listopada, Chef Andrea Camastra — uhonorowany gwiazdką Michelin mistrz fine diningu — przypomina, że czasem najprostsze potrawy wymagają największej precyzji i cierpliwości. Zdradza, co jest najważniejsze, aby przygotować perfekcyjne jajko poche.
Spis treści
Krótka historia jajka w koszulce
Choć może się wydawać nowoczesnym wynalazkiem brunchowych kawiarni, jajko w koszulce ma długą, ponadtysiącletnią historię. Już w średniowiecznych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na jajka gotowane „poza skorupką” – w wodzie, mleku, a nawet winie. Włoskie źródła z XV wieku nazywają je ova perdute („zagubione jajka”), a w kuchni arabskiej i tureckiej pojawia się podobna potrawa çılbır, czyli jajko w koszulce podane na jogurcie z masłem i papryką — ulubione danie sułtanów. Francuska wersja, którą znamy dziś, według etymologów pochodzi od słowa poché („w kieszonce”) i czasownika pocher — oznaczającego delikatne gotowanie bez wrzenia, podczas którego białko otula żółtko niczym miękka koszulka. To właśnie Francuzi nadali potrawie jej elegancki charakter, serwując ją z sosami, w winie (œufs en meurette) lub na maśle. Z czasem technika „poaching” trafiła do kuchni brytyjskiej i amerykańskiej, a dziś — do naszych śniadań i brunchy. Jajko w koszulce było obecne na stołach zarówno dworskich, jak i pośród mieszczan. Nie było zarezerwowane wyłącznie dla królów, ale niewątpliwie stanowiło kulinarny popis — tylko mistrzowie potrafili ugotować je idealnie.
Niezawodny przepis na jajko w koszulce od szefa kuchni
Chef Andrea Camastra, rekordzista pod względem zdobytych gwiazdek Michelin w Polsce, podkreśla, że w fine diningu mamy do czynienia z technologią, nauką i precyzją, ale właśnie takie dania jak jajko w koszulce przypominają, że czasem prostota bywa największym wyzwaniem. To klasyka w najczystszej postaci — delikatne białko otula kremowe żółtko, tworząc idealną harmonię. W profesjonalnej kuchni kluczem nie jest magia, a kilka prostych zasad: jak najświeższe jajko, odpowiednia temperatura i… cierpliwość. – Mój niezawodny trik? Przygotowuję wodę — nie może być wrząca, powinna mieć temperaturę około 80°C. Dodaję do niej szczyptę soli, łyżkę octu i mieszam, tworząc delikatny wir. Następnie delikatnie wlewam jajko z małej wysokości, używając wcześniej przygotowanej filiżanki. Gotuję przez trzy minuty. Po tym czasie białko jest idealnie ścięte, a żółtko pozostaje płynne. Podaję je na ciepłym toście, z masłem i odrobiną soli morskiej. Mała rzecz, pozornie prosta, ale wymaga skupienia — mówi Chef Andrea Camastra.
Jak zrobić najtrudniejsze jajko świata? Wskazówki
- Świeżość: im świeższe jajko, tym lepiej.
- Temperatura: gwałtowne wrzenie rozbije delikatny kształt. Bezpieczna temperatura to 80-85 °C.
- Ocet, ale z głową: 1-2 łyżki na litr. Za dużo może dać kwaśny smak — po ugotowaniu możemy przemyć jajko, jeśli jest taka potrzeba. Zimna woda zatrzyma także proces gotowania.
- Wariacja francuska: poaching w winie lub podanie z sosem meurette.
- Natychmiastowe podanie: po kilku minutach żółtko zaczyna się ścinać.
Przepis na jajko w koszulce krok po kroku
1. Woda, nie wrzątek: Podgrzej wodę do ok. 80–85 °C – ma delikatnie bulgotać, nie może wrzeć.
2. Ocet: Dodaj 1–2 łyżki octu na litr wody — pomaga białku szybciej się ściąć.
3. Wir: Zamieszaj wodę łyżką, tworząc subtelny wir.
4. Delikatne zanurzenie: Wlej jajko z filiżanki z małej wysokości, tak by białko otuliło żółtko.
5. Czas: Gotuj przez 2,5-3 minuty (pilnując temperatury wody).
6. Wykończenie: Wyjmij jajko łyżką cedzakową. Możesz przepłukać w zimnej wodzie, by zatrzymać gotowanie i zneutralizować smak octu.
7. Serwis: Najlepsze jest proste podanie — na grzance z masłem, awokado albo z sosem holenderskim lub winnym.
Kulinarne dzieło sztuki
W świecie fine diningu to właśnie tak proste potrawy weryfikują kunszt mistrza. Chef Andrea Camastra udowadnia, że prawdziwa sztuka zaczyna się tam, gdzie liczy się cierpliwość, precyzja i szacunek do produktu. Prawdziwi profesjonaliści nawet z jednego jajka stworzą małe dzieło sztuki.
Jajko w koszulce — podsumowanie
Jajko w koszulce to jeden z tych kulinarnych rytuałów, które uczą cierpliwości, precyzji i… pokory. Z pozoru proste, a jednak skrywające w sobie zaskakującą głębię – od średniowiecznych receptur, przez francuskie bistro, aż po nowoczesne brunchownie. Dzięki wskazówkom ekspertów, lifehackom i inspiracjom wiesz już, że kluczem jest świeżość, kontrola temperatury i delikatne prowadzenie białka.
Teraz czas na Twoją interpretację. Eksperymentuj z dodatkami, testuj nowe tekstury, baw się sosami i kompozycjami smaków. A kiedy uda Ci się stworzyć idealną wersję – kremowe, sprężyste, perfekcyjnie otulone białkiem żółtko – poczujesz tę wyjątkową satysfakcję, która sprawia, że jajko w koszulce zasłużenie uchodzi za „najtrudniejsze jajko świata”.
